"O masă trebuie să fie bine alcătuită din punct de vedere al alimentelor pe care le cuprinde, adică echilibrată, ea trebuie de asemenea să fie şi bine pregătită din punct de vedere culinar, după cum se cere să fie şi frumos prezentată. Gospodina trebuie să dea toată atenţia cuvenită modului de a prezenta mîncările şi de a aranja masa, întrucît de aceşti factori, cît şi de cadrul în care se ia masa, depinde crearea unei ambinanţe, care la rîndul ei creează o dispoziţie psihică foarte prielnică digestiei. După studiile lui I.P. Pavlov, s-a putut vedea marea importanţă a factorului psihic în declanşarea secreţiei gastrice şi în fixarea unor reflexe condiţionate, determinate de senzaţiile vizuale şi olfactive. De aci reiese că masa trebuie să fie prezentată frumos şi într-un cadru cît mai plăcut, iar bucatele să fie aranjate estetic, astfel ca să fie cît mai atrăgătoare. Un rol esenţial îl are cadrul general în timpul primirii hranei. Orice gălăgie, chiar discuţiile cu glas tare, diferite subiecte emoţionante, pot să scadă brusc gradul de utilizare al hranei. E foarte important deci ca masa pe care se mănîncă, vesela, faţa de masă, şervetul, să fie curate şi îngrijite, iar bucatele să fie frumos servite. Specialiştii noştri dau adesea instrucţiuni în sensul acesta. La noi în ţară se dă din ce în ce mai multă atenţie meselor preparate pentru colectivităţi, în cantine, restaurante, şcoli, spitale, avîndu-se în vedere nu numai calitatea bucatelor, dar şi cadrul în care se serveşte masa."

(Elena M. Herovanu, Îndrumări practice pentru gospodine - introducere, pag. 3-4, Ed. Tehnică, 1969) Tita CHIPER

"O masă trebuie să fie bine alcătuită din punct de vedere al alimentelor pe care le cuprinde, adică echilibrată, ea trebuie de asemenea să fie şi bine pregătită din punct de vedere culinar, după cum se cere să fie şi frumos prezentată. Gospodina trebuie să dea