Sunt cultivaţi doar pentru recolta dulcilor flori! Palmierii pentru zahăr nu sunt lăsaţi să facă fructe. "Arenga pinnata" şi "Nypa fruticans" sunt denumirile ştiinţifice ale celor două specii de palmier din care, în Malaysia, se extrage zahăr (Din alte varietăţi de arbori se extrage uleiul de palmier – foarte important, câtă vreme aici nu cresc măslini! – ori sunt folosite pur şi simplu pentru frunzele lor, care ţin loc de farfurii pentru mâncare).
Extracţia Să revenim la extragerea zahărului de palmier. Stoarcerea lui începe, de obicei, când copacul are între trei şi patru ani. Pentru a împiedica deschiderea petalelor şi pierderea dulceţii, floarea se leagă încă din stadiul de boboc. Apoi se bate uşor, timp de câteva zile, cu un băţ, pentru a stimula procesul de extragere. Vârful florii se îndreaptă gradual în jos. După o perioadă de trei-patru săptămâni, vârful petalelor se taie şi se pune un vas dedesubt, pentru strângerea sucului. Vasul se goleşte o dată pe zi sau chiar de două ori, în etapa cea mai productivă a procesului. În fiecare zi, vârful se mai taie un pic.
În căldura tropicală, zeama începe să fermenteze în câteva ore. Acest proces este încetinit adăugând sare de lămâie verde pe fundul vasului colector. Chiar şi aşa, sucul strâns trebuie procesat fără întârziere (altfel se va transforma în ceea ce, în limba malaysiană, se numeşte "toddy" sau... vin de palmier, care este însă interzis la consum, deoarece populaţia este, în general, de religie musulmană; când este distilat, din acest vin se obţine un brandy, numit "tuak", în Indonezia, şi "arrack", în Sri Lanka).
PreparareSucul este trecut printr-o strecurătoare, apoi este pus la fiert între patru şi cinci ore. În vasul de fierbere se adaugă o bucată de cocos, care îl împiedică să dea pe dinafară. Pentru a vedea dacă e suficient de fiert, o picătură din