Baciul Ion Istrate e un personaj pitoresc. De mai mulţi ani, aleargă “ca o oaie neodihnită” la aproape toate târgurile din ţară, vânzându-şi brânza şi pastrama de la stâna proprie din Fundata Branului. Are el timp să fie când aici, la Bucharest Food Festival, când colo, la Torino, la Slow Food Festival?

Un lucru e sigur: omul acesta, de o bunătate rarisimă, face cea mai bună brânză în coajă de brad! Pe gustate!... Cum reuşeşte? Duce oile pe păşuni înalte, în locuri cu iarbă grasă, nepoluată, iar din trei în trei zile mută locul târlelor, pentru ca să lase pământul să se odihnească. Stâna se află într-o zonă din munte unde e mai frig ca în alte părţi şi de aceea, crede baciul, brânza lui e mai bună ca a altora: “Degeaba faci caşul bun, dacă e cald, ca la câmp”. Termenul ideal de dospire este de 12 zile, dar dacă e cald, caşul dospeşte în 3 zile şi nu mai este la fel de gustos. Pe timp de vară, brânza se coase în coajă de brad, iar iarna se păstrează în burduf, zis şi “piele de oaie”. “Normal”, zice baciul, “brânza noastră ţine un an, în pivniţă; mai mult, nu, pentru că «face carie» pe margini”.

Locul nevestei Soţia baciului, Cecilia, ne vorbeşte de timpul când păstoritul oilor şi făcutul caşului erau, pentru “partea femeiască”, ocupaţii învăluite de mister. “La noi, pe vremuri”, zice ea, “femeile n-aveau voie să facă brânza, nici să meargă la stână, până la jumătatea verii. După Sân’ Petru, aveau dezlegare să facă treburile casnice, dar nicidecum nu se amestecau în tainele brânzei”. Între secretele lui Ion Istrate, în ce priveşte producerea brânzei, se numără: temperatura laptelui – nici prea caldă, nici prea rece – păstrarea grăsimii specifice şi a cheagului natural din rânză de viţel, bivol sau miel. Apoi, mai e timpul de închegare, care nu trebuie să scadă sub 45 de minute. “Oamenii”, ne spune baciul, “se grăbesc. Ei vor să facă brân