Undeva după jumătatea veacului al XIX-lea… În Principatele Române, cele abia unite la 1859, în gastronomie, ca şi în modă, "se purta", încă, amestecul de Orient şi Occident. Vedeai, în aceeaşi încăpere, boieri în caftan, ca la Stanbul, şi tinerei spilcuiţi, după moda franceză, în vreme ce la masă ţi se aducea când "boeuf ŕ la mode" (ca la Paris), când "ciorbă de trahana", aşa cum gătea în cuhnia "de la moşie" ţiganca Marghioala, bucătăreasa.
Câte-o cucoană îşi vâra şi ea nasul în oale şi crătiţi, instruind-o cum să pregătească bucate noi, desluşite de prin cărţile ce începuseră a se tipări. Peste Ocean, în America, lumea părea ceva mai "aşezată" din punct de vedere gastronomic. Politic şi social se prefigurează şi aici schimbări importante. La 1861 avea să ajungă în fruntea ţării Abraham Lincoln, de numele căruia se leagă Proclamaţia Emancipării (1 ianuarie 1861), ca şi Războiul Civil. Nu vom adânci însă temele istorice. Mai bine ne întoarcem "acasă" şi aflăm ce găteau, pe-atunci, strămoşii noştri, balcanici până în vârful… furculiţei. Înainte de a o înfige în nişte "hulubi înăduşiţi", se delectau musai cu o ciorbiţă gătită după reţeta neamurilor din Balcani. Trahanaua, împrumut grecesc, era preferată. Reţeta de ciorbă nu-i complicată. Cum se pregătea însă ingredientul principal? Ne-o spun Negruzzi şi Kogălniceanu: "Lapte acru de vaci să-l ţii şi o săptămână, adeseori amestecându-l până când se va înăcri bine, apoi la zece ocă lapte acru să pui 30 sau 40 de ouă şi făină de grâu curată; să se frământe vârtos cu aluat de grâu, iar nu cu drojdii, şi de trei ori pe zi să se frământe, în curgere de o săptămână, după această să-l rupi bucăţi şi să-l pui la soare şi bucăţelele să le tot rupi până când vor fi bune de frecat, după această să le freci în ciur şi, cernându-le, le usuci bine, şi vei avea bună trahana".
Timp al începuturilor
L
