Cega folosită pentru supă trebuie să fie vie. Se eviscerează, se curăţă de discurile osoase cu care este acoperită şi, foarte important, i se scoate nervul din şira spinării: se extrage dintr-o singură mişcare, introducînd degetul prin capătul dinspre coadă al despicăturii din burtă sau cu dinţii unei furculiţe, din capătul opus, de la baza capului. Nu curăţaţi şi nu tăiaţi cega decît în momentul în care începeţi să o gătiţi.
DE ACELASI AUTOR Organe haute cuisine Anghilă à la Sémillante Rasoluri de viţel à la Nesselrode Sturion à la Barras Preparaţi 3 litri de supă de peşte, din bibani, lini sau crapi. La Sankt-Petersburg se folosesc porcuşori, care dau o zeamă excelentă şi foarte clară. Cînd supa se leagă, strecuraţi-o şi limpeziţi-o cu caviar proaspăt, bătut cu două albuşuri de ou şi lungit cu puţină supă rece. Limpezirea trebuie să aibă loc, în funcţie de momentul servirii, înainte de a adăuga cega la fiert. Separat, sotaţi în unt cîteva linguri de rădăcină de pătrunjel şi tulpini de ţelină tăiate julienne, în părţi egale. Cînd sînt gata, scurgeţi-le de unt şi aşterneţi-le pe fundul supierei.
Cu 25-30 de minute înainte de masă, tranşaţi cega în felii uşor oblice, de 2-3 centimetri grosime, după cît e peştele de mare. Aruncaţi feliile în apă clocotită şi scoateţi-le deîndată: astfel, carnea nu se va fărîmiţa şi nu va tulbura consommé-ul, mai tîrziu, în timpul fierberii. După ce scoateţi feliile de cegă din apă, scurgeţi-le bine pe un şervet şi puneţi-le la fiert, în supa clocotită de peşte. În momentul în care începe să fiarbă din nou, dar înainte să clocotească, retrageţi oala pe marginea cuptorului şi acoperiţi-o, astfel încît supa să se păstreze fierbinte, fără să fiarbă. Aşteptaţi 25 de minute. Scoateţi apoi feliile de cegă, una cîte una, avînd grijă să nu le rupeţi, aranjaţi-le în supieră, peste legumele sotate, şi turnaţi deasupra consommé
