Prin tradiţie, mozzarella se făcea doar din lapte de bivoliţă şi în doar câteva provincii din Italia, în special Salerno şi Caserta. Brânza are culoarea albă, ca şi cum ar fi fost plămădită din cel mai preţios porţelan, o coajă extrem de subţire, pe care o poţi observa cu mare greutate, iar odată tăiată în felii este moale, putând fi întrezărit zerul. Se păstrează pentru câteva zile şi doar în zerul propriu. Gustul este delicat, de lapte, iar cantitatea de sare poate varia în funcţie de reţetă. Interesant este că se mai uitilizează şi astăzi vechile tehnici, micii producători preferând să facă uitată tehnologia şi să simtă cu propriile mâini cum se naşte unul dintre cele mai populare sortimente de brânză.
Patru litri de lapte de bivoliţă sunt necesari pentru a obţine un kilogram de mozzarella. După ce laptele se încălzeşte se adaugă zer mai vechi, iar cheagul este lăsat „să se odihnească” pentru câteva ore în zer fierbinte. Urmează cea mai importantă operaţiune, în care se amestecă bine cu un băţ de lemn, dar se şi frământă cu mâinile până când se obţine o compoziţie omogenă, elastică, ce poartă numele de „pasta filata”. Se rup bucăţi de brânză care se pot modela în diverse forme, cele mai întâlnite fiind împletiturile (treccia) sau bulgăraşii (bocconcini). Se lasă în zer să se răcească, iar apoi se transferă într-o soluţie sărată. Există şi posibilitatea de a putea gusta mozzarella afumată, în acest caz purtând numele de „affumicata”. Se ambalează întotdeauna în zerul propriu, pentru a i se păstra toate calităţile şi doar dacă este respectat întru totul acest proces vechi de sute de ani, brânza poate căpăta numele de Mozzarella di Bufala Campana.
Din păcate, pe rafturile magazinelor din România veţi descoperi cu greu mozzarella obţinută din lapte de bivoliţă. Veţi găsi, în schimb, batoane sau bulgăraşi ce poartă numele mozzarella, deşi se
