„Carnea macră e pentru țărani, cea grasă e pentru boieri!”, se spunea pe timpuri. Tocături ca la turci nu găsești altundeva, iar de-ale mării, ca italienii nu știe nimeni să gătească

Acum aproape o sută de ani, existau nişte mâncăruri pe care le găseai doar în crâşmele de pe lângă abatoare. Fuduliile, măduvioarele, pizdulicea de văcuţă sau purcică, momiţele sau oasele cu măduvă ajungeau arareori în galantarele măcelăriilor. Erau delicatesele parlagiilor. Apoi, ale boierilor gurmanzi. Pe timpul comuniştilor, li se spunea „subproduse”. Azi, sunt fineţuri. Le mai găseşti prin meniurile restaurantelor. Dar pe toate la un loc le afli doar la Zexe, singura zahana cu dichis a Capitalei.

Anii de dominaţie otomană ne-au influenţat gusturile. Majoritatea mâncărurilor noastre naţionale îşi găsesc originea în gastronomia turcească. Care ne-au cucerit din nou, de data asta, cu şaorma. Dar aromele Anatoliei sunt mult mai mult decât atât. Dacă vrei să mănânci ca un paşă şi să plăteşti ca un simplu ienicer, atunci dă-ţi tributul la Sultan.

Mai nou, românii se dau în vânt după moluşte şi crustacee. Până acum vreo 20 de ani, doar racii îi mai găseai în alimentaţia noastră. Dar nu la cârciumă, ci cumpăraţi din piaţă şi fierţi acasă. În exclusivistul Patrizia Ristorante, fructele de mare sunt perlele din farfuria ta. DE VEGHE PRIN CÂRCIUMI. Cataif grecesc cu brânză veche, melci franţuzeşti şi picioruşe de broască picante

Vechi delicateţuri de parlagiu

Zahanaua Zexe funcţionează, cum altfel, într-o casă negustorească veche, de pe strada Icoanei. Majoritatea mâncărurilor au specific măcelăresc, după reţete cu ştaif boieresc, de început de secol XX. Unii ar zice că-s alimente „barbare”. În fapt, sunt minunăţii culinare pe care, ingrată, bucătăria autohtonă le-a uitat în cartea de bucate a străbunicii. Chelnerul cu şorţ îţi deschide apetitul cu o ţuică de prun