ROMANIA CULINARA - CRAIOVA, JUDETUL DOLJ Luis Ghincea s-a nascut si traieste in Craiova. Lumea satului i-a fost cunoscuta mai mult din vizitele la neamuri. Dar, olteanca fiind, iubeste tot ceea ce inseamna Oltenia, de la cantecele ei la portul popular, de la mirosul ierbii primavara, cand da floarea, la aromele bucatelor pe care ii place sa le gateasca in chip traditional si sa le aduca mesenilor dinainte in strachini de Horezu sau Oboga. Luis⦠Recunoaste ca nu e un nume chiar oltenesc. Ar fi vrut, poate, sa o cheme Maria, sau Ileana, dar numele e un tribut dat lui Alexandre Dumas si celor doua orfeline. Insa, altminteri, tot ce o inconjoara aminteste de Oltenia. Intram impreuna cu ea in bucataria moderna si incepem sa vorbim despre cum se gateste "pe limba olteneasca".
PAINEA LA TEST SI CARNATII. "Specifica acestui loc este painea olteneasca. Un fel de lipie, facuta azi pe plita. Dar pe vremuri, cand mergeam la tara, imi placea sa o iau de sub test si sa o scutur de cenusa, inainte de a rupe un colt si a gusta din ea. Era foarte buna. O ungeam cu o felie de rosie, care isi lasa zeama pe coaja calda⦠Acasa, la Craiova, aveam plita cu tuturigi (cercurile de metal ale sobelor vechi) si mama cocea paine pe fundul de la tuciâ¦"
Invartind cu linguroiul de lemn in oala mare de pe plita, Luis ne vorbeste mai departe despre specificul culinar al Craiovei si al intregii Oltenii. "Carnatii trandafir se fac la noi din iepurele de la porc si din spata. Iepurele e portiunea aceea mai impanata cu slanina. Se toaca la barda si se amesteca apoi cu condimente: cimbru, usturoi, ienibahar. Carnatii trandafiri se fac in matul gros si se dau la fum. Carnatii oltenesti se umplu in schimb in matul subtire de oaie". Carnatii acestia se pun adeseori, impreuna cu carnea, la garnita, adica "la galeata", in untura si atunci se mananca abia dupa cateva luni. Dar iarna, pana in P
