Perişor, judeţul Dolj
În Oltenia sudică, cea care urmăreşte, sinuos şi fierbinte, "drumul fără pulbere" al Dunării, odinioară nu exista gospodărie fără ţestul ei. Azi au rămas ceva mai puţini cei fideli vechilor unelte ţărăneşti. Olteanul ştie însă că gustul bucatelor pregătite la ţest nu se compară cu nimic altceva. Dar trebuie să cunoşti trucurile, dacă vrei "să nu greşeşti" mâncarea...
Despre astfel de "trucuri" am vorbit şi noi, la Perişor, în Dolj, cu Nuţi Nicola. "Se face mai întâi focul... se arde, cum se zice pe aici, dar numai cu surcele, niciodată cu lemne groase. În permanenţă vatra trebuie să fie curăţată, ca să se încingă bine atât ea, cât şi ţestul propriu-zis (adică acel «capac» de lut). Numai dacă sunt încinse amândouă mâncarea va fierbe mocnit, înăbuşit, iar gustul va ieşi deplin şi rotund".
"CUPTOR CU MICROUNDE OLTENESC"
Ceva mai târziu, stând la masă cu gazdele (şi cu alţi oaspeţi ai lor), la Perişor, aveam să înţelegem cum e acest "gust deplin şi rotund", la care "participă", intens şi identificabil, fiecare ingredient din oală. Legumele nu-şi topesc fiecare atributele într-unul singur, ci-şi păstrează aromele şi savorile întregi, astfel ca, ducând lingura la gură, să simţi şi ardeiul, şi cartoful, şi roşia, dar să ai şi gustul întreg al tocanei pe limbă!
Ce se întâmplă acolo, sub pălăria de lut, în acel "cuptor cu microunde al olteanului" (cum i se spune, de la o vreme, ţestului) este greu de spus. Totul se coace, fierbe la aburi, legumele se pătrund de căldură şi transpiră ("ca un finlandez la saună" - ne şopteşte de undeva spiritul lui Radu Anton Roman), păstrându-şi o parte din savori "în sine", iar o altă parte "punând-o la comun". De la romani încoace (ştiţi, nu-i aşa?, că ţestul l-au adus aici legionarii romani, campaţi la sud de Carpaţi vreo două sute de ani), nu credem să fi mâncat cinev