Ne place să ne servim oaspeţii cu bulgăraşi de brânză italiană proaspătă, numită mozzarella. O brânză onctuoasă, cu gust inconfundabil, a cărei poveste - ştiaţi asta? - începe în Italia şi e legată de cea a bivoliţelor asiatice.

COTATĂ LA BURSA DE LA NEAPOLE

Primele bivoliţe asiatice au fost aduse în Italia în secolul al VII-lea. Aceste animale de tracţiune sunt singurele care pot lucra cu picioarele în apă; ele au copitele foarte mari şi acest lucru le ajută să nu se afunde în noroi. Italienii au mai multe zone mlăştinoase, în special în regiunea Campania (sau Campagna - între Roma şi Napoli), iar această particularitate i-a determinat să importe bivoliţe din Asia, pentru a le face munca mai uşoară.

Brusc, producţia a crescut şi locuitorii din zonă s-au văzut cu o cantitate de lapte neutilizată. Astfel a fost creată în secolul al XII-lea, prin procesarea laptelui, specialitatea de brânză numită mozzarella. S-a bucurat, de la început, de o mare popularitate, astfel că nevoile de consum au devenit repede tot mai mari, iar oferta insuficientă. O bivoliţă nedând decât 18-20 de litri de lapte, a fost necesar, pentru fabricarea mozzarellei, să se adauge o cantitate variabilă de lapte de vacă.

În secolul al XVII-lea, mozzarella era cotată, împreună cu grâul şi cu aurul, la Bursa din Neapole.

Din 1966, "mozzarella di buffalo" (mozzarella de bivoliţă) este AOC (prescurtarea, în italiană, pentru Denumire de Origine Controlată) şi trebuie să provină, pentru a fi recunoscută ca atare, numai din regiunea Campania. Numele său derivă de la tehnica de fabricare: mozzarella e o pastă care se tranşează (mozzare) în bulgăraşi păstraţi ulterior, pe termen scurt, în zer. Există şi o specialitate de mozzarella afumată, "scarmoza", ideală pentru salate.

ZIUA EUROPEANĂ A MOZZARELLEI DE BIVOLIŢĂ

Italienii sunt mari consumatori