Sosul de soia este unul dintre ingredientele cheie ale bucătăriei asiatice, iar împreună cu mirodeniile foarte puternice dau specificul exotic al acestui spaţiu culinar.
Se pare că la începuturi sosul de soia era o modalitate mai ieftină pentru a săra preparatele. Sarea, foarte greu de procurat, valora de multe ori aproape cât greutatea ei în aur, astfel încât sosul de soia a trecut graniţele Chinei (în urmă cu aproape 3.000 de ani, chinezii i-au desăvârşit reţeta), răspândindu-se în Thailanda, Indonezia, Vietnam, Japonia sau Filipine, caracteristicile sale nuanţându-se în funcţie de specificul local.
Principalele ingrediente erau boabele de soia (de altfel, împăraţii Chinei numeau soia „ta teou”, ceea ce s-ar putea traduce prin „marele bob”, fiind una dintre cele cinci cereale magice, alături de orez, grâu, orz şi mei), fungi şi alte cereale măcinate – puteau fi grâu, orez sau orz. Toată această compoziţie, numită „koji”, era lăsată la macerat timp de mai multe luni (în timpul procesului se mai adăuga o parte sare şi trei părţi apă), la începuturi în vase de pământ ţinute în bătaia Soarelui. Astăzi arar se mai păstrează metoda tradiţională, sosul de soia fiind obţinut în doar câteva zile, adăugându-i-se sirop din porumb şi caramel pentru a căpăta culoarea închisă. Rezultatul este un sos de soia mai ieftin, cu un gust metalic, care ne face să ne întrebăm de ce este el atât de special în bucătăria asiatică.
Există două tipuri distincte de sos de soia, unul de culoare neagră şi altul ceva mai deschis, cu reguli clare atunci când poate fi folosit fiecare. Sosul de soia negru este lăsat mai mult la fermentat, fiind astfel mai gros şi mai puţin sărat, putând fi utilizat la marinarea cărnii sau se adaugă în timpul preparării, toate aromele sale răspândindu-se atunci când este încălzit. Sosul de soia mai puţin închis la culoare este mai sărat, mai subţ
